El Platillo de Tu Menú Que Te Está Costando Dinero
Casi todos los menús tienen uno. Un platillo que se ve bien en la carta, que lleva años ahí, y que cada vez que sale de la cocina te quita dinero en lugar de dejarte.
Lo difícil es que casi nunca es obvio. No aparece marcado en ningún reporte. Y muchas veces es un plato que te gusta, que te costó trabajo desarrollar, o que un cliente fiel pide cada mes.Estas son las cinco señales que reviso cuando entro a un menú a buscarlo.
1. Baja rotación
Si los clientes no lo buscan, el platillo dejó de ser un platillo y se convirtió en un detalle de la carta.
Puede sobrevivir si sus precios son bajos y no te cuesta mantenerlo. Pero si tiene insumos caros y casi nadie lo pide, estás pagando por tener producto parado en el refrigerador esperando a alguien que no llega.
2. Los insumos subieron y el precio no
Un platillo se estandariza con ciertos costos. Después el mercado se mueve.
El insumo sube, a veces mucho, y el precio del plato se queda donde estaba porque nadie volvió a revisarlo. Si además la rotación es baja, estás perdiendo dinero dos veces: por el costo y por el producto que se queda ahí.
3. Genera demasiada merma
A veces la salsa de un solo platillo pide una lista larga de ingredientes que no se usan en ningún otro lugar del menú. Lo que sobra de esos ingredientes se merma. Y esa merma es dinero que ya pagaste y que se va a la basura.
El balance que busco es que los ingredientes de un plato estén compartidos con otros platos del menú. Así aprovechas el producto al cien por ciento y la merma baja sola.
4. El margen es bajo y el tiempo es alto
Este es el que más se pasa por alto.
Hay platillos donde el costo de insumos queda justo en el límite de lo rentable, y encima requieren mucho tiempo y mucho espacio de producción. El margen que queda al final no justifica nada de eso.
Recuerda que el tiempo también se paga. Alguien está en la cocina haciendo ese plato, y esas horas tienen un costo. Podrías tener platos más rentables, con menos tiempo de producción, dándote más ganancia por el mismo esfuerzo.
5. Ya no es apetecible, pero sigue ahí
Se parece a la baja rotación, aunque es distinto.
He visto muchas veces un plato que claramente ya no debería estar en rotación y que sigue en la carta porque es el favorito de alguien, o porque ciertos clientes regulares lo piden una vez al mes.
Un restaurante también es un negocio. En algún momento hay que ver las cosas preguntando si esto es rentable, sin que la respuesta dependa del cariño.
Lo que pido ver primero
Ventas y gastos, para empezar.
Después los formatos de cocina: inventarios y listas de producción. Ahí es donde normalmente está la respuesta, porque los números de venta te dicen qué se mueve y los formatos de cocina te dicen qué te cuesta moverlo.
Lo que casi siempre falta en el costeo
Dos cosas:
(1) La primera es el tiempo. Se calcula el costo de los ingredientes y se olvida el costo de las horas que alguien pasa produciendo el plato.
(2) La segunda es la temporada. Los insumos suben de precio de forma radical, y hay temporadas donde el mismo ingrediente cuesta mucho menos. Conseguir algo fuera de temporada casi siempre sale más caro. Si el menú va con el ritmo del planeta, el costo baja sin que tengas que hacer nada más.
Un ejemplo
Un pescado con glaseado de miso. Buen plato, bien hecho.
El kilo de ese pescado era carísimo y la rotación era bajísima. El costo completo del platillo no tenía manera de sostenerse. Es el caso más limpio de las primeras dos señales juntas.
Qué hacer cuando lo encuentras
No siempre es quitarlo.
Si el platillo tiene valor sentimental, para ti o para tus clientes, muchas veces se puede cambiar la receta. La proteína se puede modificar, los insumos se pueden buscar por otro lado, la preparación se puede simplificar. El plato sobrevive con otro cuerpo.
Una advertencia sobre el favorito
Alguna vez un chef quitó de la carta el platillo que más se vendía. Su argumento era el tiempo, y tenía razón: el plato ocupaba demasiada producción para una cocina de tres personas.
El sesenta y cinco por ciento de los clientes que llegaban pedían ese plato. En menos de dos meses regresó a la carta. Volvió a ser el favorito del cliente y el hijo menos favorito del dueño.
Que un plato te cueste no significa automáticamente que se vaya. Significa que tienes que decidir con información, sabiendo qué estás ganando y qué estás perdiendo en cada opción.
Si estás leyendo esto pensando en un platillo específico de tu carta, esa corazonada casi siempre tiene razón. Escríbeme y lo revisamos juntos.
Y si prefieres hacerlo tú, empieza por el más fácil: saca tus ventas del último mes, ponlas al lado de tu lista de producción, y busca el plato que aparece mucho en la segunda y poco en la primera.
Esto es una forma de pensar el costeo, no asesoría contable ni fiscal. Para números formales de tu negocio, un contador es la persona indicada.