Cómo Armo Un Menú Para Gente a la Que Nunca Le He Cocinado
En Convive no eliges de una carta. Sé que para mucha gente eso suena a riesgo. Estás confiando en que alguien que no te conoce va a decidir qué van a comer tú y tus invitados en una noche que te importa. Así que aquí está el proceso completo, para que sepas exactamente en qué estás confiando.
En Convive no eliges de una carta. Sé que para mucha gente eso suena a riesgo. Estás confiando en que alguien que no te conoce va a decidir qué van a comer tú y tus invitados en una noche que te importa. Así que aquí está el proceso completo, para que sepas exactamente en qué estás confiando.
Las cuatro preguntas
Antes de escribir nada, te hago cuatro preguntas. Siempre las mismas y siempre en este orden.
- Qué tipo de celebración estamos teniendo? Un cumpleaños importante no se cocina igual que una cena de trabajo, y una comida de domingo con la familia no se cocina igual que un aniversario. El tono de la noche define el tono del menú.
- Cuántas personas van a ser? Esto cambia todo. El número determina qué platillos son posibles, cuánto tiempo necesito y si llego solo o con alguien.
- Hay alergias o restricciones? Esta pregunta va temprano a propósito. Más abajo explico por qué.
- Qué tipo de comida es su favorita? Aquí es donde el menú deja de ser mío y empieza a ser tuyo.
Con esas cuatro respuestas ya puedo trabajar. Normalmente armo el menú unos dos días antes. Si son más de quince personas, me tomo más tiempo.
Sobre las restricciones alimentarias
Una comensal me contó que en bodas y eventos casi siempre termina pidiendo pura guarnición, o que la opción vegetariana llega claramente improvisada aunque la haya avisado con semanas de anticipación.
Eso pasa porque el menú se arma primero y la restricción se resuelve al final, con lo que quedó.
Yo lo hago al revés. La restricción entra en la conversación antes de que exista el menú. Después me mantengo con el menú que armamos y busco alternativas dentro de él.
Es mucho más fácil de lo que parece cuando ya tienes algo establecido. Incluso si se está sirviendo carne, los platillos se pueden adaptar para todo tipo de paladares sin que nadie coma una versión de segunda.
Qué hace que descarte un platillo
Que esté sobrecomplicado.
A veces no hace falta tanta producción. La simpleza en un plato es lo que lo vuelve mágico, y un platillo que necesita tres días y catorce pasos casi nunca sabe mejor que uno bien pensado con cuatro ingredientes buenos.
Si un plato me obliga a estar clavado en la estufa durante toda la cena, tampoco entra. Mi trabajo incluye salir a la mesa a contarte qué estás comiendo, y eso no puede pasar si estoy atrapado en un cronómetro.
Cómo decido el orden
Pienso todo en tres tiempos: entrada, plato fuerte y postre.
Suena básico y por eso funciona. Cuando tienes esa estructura clara, es mucho más fácil pensar cada platillo sabiendo qué trabajo tiene que hacer dentro de la noche. La entrada abre, el fuerte sostiene, el postre cierra.
La temporada manda
El menú se adecua a la temporada, siempre.
No es solo por sabor. El costo de un ingrediente de temporada baja de forma considerable, y eso significa que puedo darte mejor producto por el mismo presupuesto.
Compro mucho en la Central de Abastos. También reviso las promociones del súper entre semana, porque hay días en que las verduras están más baratas ahí que en la central. Ese tipo de detalle no cambia tu noche, pero cambia lo que puedo poner en tu mesa.
Cuando algo no sale
Un par de veces he cambiado el menú a última hora.
La que más recuerdo fue por una preparación que no salió como la habíamos pensado. Se tuvo que improvisar en el momento, y el resultado terminó siendo muy grato.
Menciono esto porque la propuesta que te mando no es un contrato con la realidad. Es un plan hecho con cuidado, y parte de mi trabajo es saber qué hacer cuando el plan y la cocina no se ponen de acuerdo.
Si tienes una cena en puerta, escríbeme y empezamos por las cuatro preguntas.
Y si todavía estás decidiendo, esa es justo la conversación que vale la pena tener antes de comprometerse a nada.