Lo Que Busco en la Primera Hora Dentro de Una Cocina Ajena
Cuando entro a una cocina ajena por primera vez, no llego a corregir nada. Llego a mirar y esa primera hora es la más importante de toda la asesoría, porque es la única en la que la cocina se comporta como se comporta normalmente. En cuanto empiezo a hacer preguntas, todos se acomodan.
Esto es lo que veo.
Cuando entro a una cocina ajena por primera vez, no llego a corregir nada. Llego a mirar y esa primera hora es la más importante de toda la asesoría, porque es la única en la que la cocina se comporta como se comporta normalmente. En cuanto empiezo a hacer preguntas, todos se acomodan.
Esto es lo que veo.
Lo primero, antes de hablar con nadie
La limpieza.
Para mí la limpieza habla del estado mental del restaurante. No en el sentido moral de que la gente sea descuidada, sino en el sentido práctico de cuánta atención hay disponible en ese lugar.
Una cocina limpia y organizada casi siempre significa que hay un sistema funcionando. Una cocina sucia casi nunca significa flojera. Significa que alguien está tapando huecos en otro lado y no le alcanza el día.
El refrigerador
El refri es la carpeta de tu operación.
Si el producto está etiquetado, hay manejo. Alguien decidió cómo se hacen las cosas y alguien más lo está siguiendo. Si no lo está, la información de esa cocina vive en la cabeza de una o dos personas, y eso es frágil.
La limpieza del refrigerador también me dice cuánto se le está dedicando de verdad a que la cocina funcione, más allá de lo que se ve desde el comedor.
A quién le pregunto primero
A los cocineros y al lavaloza.
No al chef, no al gerente, no al dueño. Los cocineros y el lavaloza son quienes pasan más tiempo dentro de la cocina, y por eso son quienes saben cómo funciona en realidad, no cómo se supone que funciona.
Las preguntas son cuatro:
- Quién lleva el conteo de la producción?
Quién lleva el conteo de las proteínas? - Quién está a cargo de la producción?
- Dónde escriben las mermas?
Muchas veces la respuesta más reveladora es un silencio. Si nadie sabe quién lleva el conteo, ya encontré parte del problema sin haber revisado un solo número.
Lo que reviso y nadie espera que revise
Detrás de los refrigeradores. La campana. Las esquinas del techo.
Si el restaurante maneja cierta cantidad de aceite, el aceite se pega en las paredes cuando pasa mucho tiempo sin limpieza. Es de las pocas cosas en una cocina que no se puede maquillar antes de que llegue una visita, porque toma semanas acumularse y horas quitarse.
No lo hago para atrapar a nadie. Lo hago porque esos rincones son la única parte de la cocina que dice la verdad sobre el tiempo, no sobre el día de hoy.
Cómo se ve una cocina que sí funciona
Limpia. Formatos llenos. Todo organizado.
Todo se mueve como un reloj, dentro de las limitantes de ser humano. Nadie está corriendo, nadie está buscando algo que debería estar en su lugar, y cuando algo se acaba, alguien ya lo sabía antes de que se acabara.
Esa cocina también tiene noches malas. La diferencia es que las noches malas no la desarman.
Lo que no hago en esa primera hora
No digo cómo va a ser la nueva forma de trabajar.
Necesito entender cómo se están haciendo las cosas ahora para poder entender cómo se puede mejorar el sistema. El cambio viene a través del entendimiento, no de la instrucción.
Eso significa reconocer qué procesos actuales sí le funcionan al equipo. Casi siempre hay varios, y casi siempre nadie se los ha reconocido. Y significa encontrar dónde están las áreas de oportunidad reales, que rara vez son las que el dueño creía.
Entonces solo observo. Después hablo.
Si estás pensando en abrir tu cocina a una mirada de fuera, escríbeme y platicamos.
Y si vas a hacerlo tú mismo, empieza por lo mismo que empiezo yo: entra a tu cocina un martes cualquiera sin avisar, y en lugar de buscar qué está mal, pregúntale al lavaloza cómo van las cosas.